De wijnkoperij van Pieter en Elisabeth Roskam

Caves Hubert

In 1977 heb ik mijn ontslag ingediend bij wijnhandel Remmen aan de Rotonde. Van de beloofde promotie was niets terechtgekomen. Het vereiste slijtersvakdiploma, waar eerdere collega's drie jaar voor nodig hadden deed ik in 2 maanden met een vrijstelling voor gedistilleerd omdat ik voor het schriftelijk een 9 had, waarom ik mijn diploma ook nog eens uit handen van de staatssecretaris kreeg. Eigenlijk schaamde ik me een beetje, want mijn interesse ging niet uit naar gedistilleerd, maar naar wijn en daar had ik maar een 8,5 voor. Maar de manier hoe daar met wijn en personeel werd omgegaan was niet mijn idee.

Marc Pagès, mijn derde grote leermeester

De volgende jaren heb ik als zelfstandige alles uit de kast gehaald om het vak van wijnkoper volledig onder de knie te krijgen. De eerste waar ik veel van leerde was de oude heer Bossenbroek die jarenlang wijnkopers had geadviseerd en die toen nog steeds op pad ging voor het bedrijf in wijnkopersartikelen, wat inmiddels door zijn zoon werd geleid. In Bordeaux had ik, toen ik nog bij mijn goede vriend Herman Vermeulen werkte, Marc Pagès van Château la Tour de By leren kennen. Een geestverwant, misschien ook wel ADHD, in ieder geval heeft hij me onovertoffen sterk geïnspireerd. Pagés was mijn derde grote leermeester, na Henk Beniers en Herman Vermeulen.

Marc Pagès (links) van Ch. La Tour de By
met zijn maître de chai, m. Raymond (foto 1978).

Pagès was een adept van Emile Peynaud, de man die de Bordeauxwijn vanaf de 60er jaren uit het slob getrokken heeft. Hij beval me diens boeken aan, die te koop waren bij Mollat in Bordeaux. Na de geboorte van mijn eerste dochter in 1980, heeft mijn toenmalige vrouw Elisabeth Duijzer, haar baan bij Organon opgegeven om thuis in ons 'gemengd' bedrijf te komen werken: onze bedrijfsnaam was immers Pieter en Elisabeth Roskam Zeefdruk Fotografie Wijnkoperij.

Een echte kelder!

In 1983 deed zich de mogelijkheid voor om de kelder te huren van het vroegere Karmelietenklooster aan de Verdistraat in Oss, waar inmiddels Geurts Adviseurs was gevestigd. Anders dan in de catacomben van diverse flatgebouwen, waar onze wijnkoperij tot dat moment huisde, was er ruimte om eikenhouten vaten op te slaan: barriques bordelaises van 225 liter. Eindelijk een gelegenheid om de opgedane kennis in praktijk te brengen. Toen ik in 1985 het vak goed onder de knie had, heb ik Johan Hombergen, die ik kende als mijn beste collega van Caves Hubert in Oss, gevraagd me te komen helpen met het oversteken van wijn. Johan had zelf al ervaring opgedaan in Frankrijk, dus dat was heel gunstig. En als grafisch vormgever en drukker had ik Johan al eens etiketten geleverd voor zijn eigen wijn uit Frankrijk: Moulin de Treilles.

Etiketten Moulin de Treilles:
importé et mis en bouteille par
Johan Hombergen & Ingrid Vlietman, Amsterdam

Het oversteken van wijn

Soutirage na collage, het tappen

Soutirage na collage, het tappen

We hebben een vat Haut-Maurac, Médoc 1983 onderhanden, waaraan enkele weken daarvoor ter klaring eiwit is toegevoegd, en wat nu bak voor bak wordt getapt om de zuivere inhoud te scheiden van het bezinksel wat inmiddels onderin is ingekapseld door het eiwit.

Soutirage na collage, het storten

Soutirage na collage, het storten

De geklaarde wijn wordt bak voor bak in een schoon vat gestort, om te beluchten ter verdere zuivering.

Soutirage na collage, het scheiden

Soutirage na collage, het scheiden

Op het laatst word de achterkant van het vat met een 'levier de soutirage' (vatlichter) langzaam opgetild om de laatste wijn uit de kraan te schenken tot tot het moment dat het bezinksel in beroering komt.

Soutirage na collage, de vatreiniging

Soutirage na collage, de vatreiniging

Nadat het bezinksel apart is gezet, wordt het vat gereinigd met heet water, daarna wordt het lege schone vat op zijn plaats teruggelegd en gezwaveld om de geklaarde wijn te ontvangen.

Soutirage klare wijn, zonder beluchting

Soutirage klare wijn, zonder beluchting

De klare wijn wordt zonder beluchting teruggepomt in het gereinigde vat vanuit het 'stortvat' met behulp van een transvaseur in het bovenste gat (het bomgat), waarvan de buis tot op de bodem reikt, en die het bomgat hermetisch afsluit, zodat via een andere opening lucht bovenin het vat gepomt kan worden , waardoor de wijn via de buis uit het vat gedreven wordt en via de slang tot op de boden van het gereinigde vat stroomt, zodat er nog nauwelijks lucht aan de bijna bottelrijpe wijn wordt toegevoegd.

Soutirage na collage, plaatsen vatkraan

Soutirage na collage, plaatsen vatkraan

Het vat met geklaarde wijn is afgesloten met een bondel en een achtste slag gedraaid om de houten bondel tijdens de komende korte lagering van enkele weken nat en gesloten te houden.
Het vat wat op de grond lag, is op bottelhoogte teruggelegd om de klare wijn van het vat Côtes-du-Rhône 1983 te kunnen herbergen.
Het over te steken en nog bomvolle vat Côtes-du-Rhône 1983 is van boven nog gesloten met een bondel in het bomgat, waardoor de bondel uit het tapgat zonder morsen verwijderd kan worden om er een vatkraan in te steken.

Soutirage na collage, wijn keuren

Soutirage na collage, wijn keuren

De eerste wijn uit het vat wordt beoordeeld op helderheid door die voor een kaars te houden, de wijn moet als gevolg van de collage (het uitzakken van toegevoegd eiwit) brandschoon zijn.

Soutirage na collage, met beluchting

Soutirage na collage, met beluchting

De eerste klare wijn wordt geproefd, om daarna beetje voor beetje te tappen en te storten tot er niets meer uit de kraan komt, en de vatlichter gebruikt moet worden om de laatste klare wijn te kunnen tappen.

Soutirage na collage, vatlichter

Soutirage na collage, vatlichter

De vatlichter is geplaatst om het vat traploos te kunnen kantelen. Johan inspecteert met behulp van een zaklantaarn of het bezinksel in rust is.

Soutirage na collage, aandraaien vatlichter

Soutirage na collage, aandraaien vatlichter

Johan tilt de achterzijde van het vat met de vatlichter behoedzaam omhoog.

Soutirage na collage, depotscheiding

Soutirage na collage, depotscheiding

Het tappen van de wijn wordt gestopt op het moment dat er bezinksel waarneembaar is.